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¿Respeto por los uniformes?

Historia del Uniforme

Los chefs, o al menos la mayor parte de ellos, mientras trabajan llevan todos los días su uniforme, su gorro, sus pantalones de cuadros y sus chaquetas cruzadas. Aunque esta indumentaria parezca estar omnipresente en todo el mundo de la industria alimenticia, con frecuencia se lleva sin mayor trascendencia y no se le concede un segundo pensamiento. No obstante, habrá quien encuentre que el origen y las razones que se esconden tras el tradicional atavío de los cocineros son realmente interesantes.

La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad real. La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un día de trabajo; la doble capa de algodón también está diseñada para aislar nuestros cuerpos del intenso calor de los hornillos o de una salpicadura accidental de cualquier líquido hirviendo. Incluso los botones tienen su razón de ser –la ropa aguantará mejor los constantes lavados y el uso de los botones con frecuencia permite no entrar en contacto directo con los cacharros, sartenes y cualquier otro tipo de equipamiento pesado. Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el resto de chefs y cocineros utilizan habitualmente los de cuadros blancos y negros – el mareante modelo de dientes de galgo que camufla manchas y suciedad. Hoy en día, los pañuelos en el cuello se llevan esencialmente por motivos estéticos, para darle a los uniformes un toque más acabado y personal, pero originariamente estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal que era inevitable en aquellas cocinas infernales de antaño.

El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento más distintivo y reconocible del uniforme, y también el que mayor debate provoca. Los chefs, allá por el siglo XVI, ya vestían estas prendas. En aquella época, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados, por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se ponían la misma ropa que los religiosos –incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas –con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el color blanco era más adecuado, que denotaba limpieza en la cocina; fue también en esta época cuando tanto él como su personal comenzaron a llevar chaquetas cruzadas. Carême también creía que los gorros debían de tener diferentes tallas para distinguir a los chefs de los cocineros. Los de los chefs serían más altos y los de los jóvenes cocineros más cortos, más parecidos a una gorra. El propio Carême se comenta que llegó a llevar un gorro de 18 pulgadas de alto. Los pliegues del gorro, que más tarde se convirtieron en una característica más del gorro del chef, se cree que fueron añadidos por primera vez para indicar que un chef podía cocinar un huevo de más de 100 maneras distintas.

También Escoffier creía que la limpieza en el uniforme del cocinero era un elemento muy importante y que favorecía la idea de profesionalidad en el sector. Les exigía a sus ayudantes que mantuvieran limpios sus uniformes y también les exhortaba para que llevaran abrigo y corbata cuando no estuvieran trabajando. En la actualidad los chefs y cocineros de todo el mundo siguen llevando el mismo atuendo cuyo origen se puede rastrear más de 400 años. Junto con las comodidades que se incorporaron en la década de los cincuenta del siglo XX, se inventaron los gorros de papel que parecían de tela pero que podían desecharse una vez que estuvieran sucios.

El tradicional uniforme de chef puede que sea un arquetipo de la profesión, pero obviamente no es de obligado cumplimiento. Desde mitad de la década de los ochenta del siglo XX una gran cantidad de chefs y cocineros han comenzado a llevar “divertidos” atuendos de chef nada tradicionales. Estos nuevos uniformes abarcan toda la gama imaginable, desde pantalones bombachos a rayas y chaquetas vaqueras hasta trajes de diseño alocado con guindillas, flores e incluso el logo de la CIA. Aunque algunos chefs puedan tildar estos uniformes de nuevo estilo como no profesionales, otros se desquitan afirmando que son más cómodos y que le ofrecen al chef la oportunidad de mostrar su personalidad a través tanto de su vestimenta como de su cocina.

Guy D. Sockrider, C.E.C.

Autor

Guy D Sockrider

Enviado

lunes, 08 de septiembre de 2008

Comentarios

16 comentarios

16 comentarios

hola?? soy estudiante de gastronomia esta informacion es interesante me gustaria que anpliaran mas para tener una buena imformacion .gracias.

Enviado por

lesly
domingo, 22 de agosto de 2010

es verdad lo de los pliegues en la gorra

Enviado por

link
jueves, 24 de junio de 2010

la informacion esta muy buen...

muchasgracias

Enviado por

iris diaz
miércoles, 12 de mayo de 2010

Hola:

Me parece genial las explicaciones antes leidas gracias!!!

Enviado por

Gaby
miércoles, 05 de mayo de 2010

buenas tarde primero que nada quisiera aclarar una duda de algun comprañero del chat

el sombrero el hueco en el centro por la simple razon de poder mantener una ventilacion adecuada del area craneal ahora la altura tiene q ver directamente con la jerarquia dentro de la cocina

xq las filipinas son de algodon:bueno simplemente xq el algodon es una tela repelente del calor que hace que asi el cocinero o chef este mas fresco durante la jornada de trabajo

Enviado por

eulices
domingo, 10 de enero de 2010

gracias por la imformacion q me brindan suerte en todo no tengo niguna duda

Enviado por

eduard
domingo, 06 de diciembre de 2009

hola soy aracely quisiera que me amplien este tema de la historia del uniforme .. estudio gastronomia y quisiera saber algo mas porque no esta muy detallado creo que debe haber sobre donde nacio la idea de los uniformes y quien lo diseño por primera vez

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aracely f.
sábado, 07 de noviembre de 2009

quisiera que me puedan ayudar tengo una tarea de sanidad e higiene la cul es ¿que significan los dobleces del gorro?

porfa enverdad necesito ayuda

Saludos desde SUGAR Tampico

Enviado por

pao
miércoles, 21 de octubre de 2009

Estimados/as comentaristas, Y también como no, a los de este artículo formidablemente en lo histórico.

Porque el gorro del chef es alto y tiene un hoyo al centro?, lo alto esta bien expliacdo, el hoyo es para que al pegarse a la cabeza no baile, o se caiga.

Otra cosa importante,al menos para mi, es que el color blanco es fundamental en la chaquetilla,porque al verse más las manchas ( con los rojos del tomate por ejemplo)obloga a cambiarse de ropa a diario.Los Maestros, Chef de cocina, o incluso los cocineros que sin tener que tratar con el comensal, son limpios por naturaleza o aprendizaje,siempre aacostumbran a tener un uniforme completo en la taquilla , mejor cambiarse un dia dos veces que oler a cerdo dos dias seguidos.

Saludos cordiales.

JOSE MARIA RUBIO VELASCO (Formador de Formadores)

Enviado por

CHEMA RUBIO
domingo, 11 de octubre de 2009

Es un lugar donde pude encontrar información mas completa, pero como estudiante y fomentadora dela cultura culinaria, me gustaria que todos los amantes de la gastronomía pudieramor hacer un proyecto de investigación de este tema. Ya que es importante como para nosotros y las nuevas mentes.

Enviado por

Darian
martes, 29 de septiembre de 2009

hola soi estudiante de gfastronomia y me gustaria saber de que libro salio la informacion sobre el uniforme de chef por su atencion gracias

Enviado por

montserrat
miércoles, 23 de septiembre de 2009

LA VERDAD ESTA INFORMACION ES MUY BUENA PERO ME GUSTARIA QUE PUDIERAN AMPLIAR MAS LA INFORMACION YA QUE TODAVIA TENGO ALGUNAS DUDAS DE SU SIGNIFICADO Y DE LA DEMAS ROPA COMO LOS CABALLOS, LOS ZAPATOS ETC.

GRACIAS

Enviado por

LORENA
sábado, 29 de agosto de 2009

Porque el gorro del chef es alto y tiene un hoyo al centro?, espero puedan apoyarme con esta informacion, ya que es de vital importancia.

Enviado por

jorge
jueves, 11 de junio de 2009

por que el uniforme de chef es de algodon. gracias

Enviado por

jos
domingo, 01 de febrero de 2009

hola que tal!! este articulo es genialmente interesante, tomaré una buena parte de éste para una investigacion en la carrera!! muchisimas gracias!! y orgullostamente digo que estudio la carrera de Licenciatura en Gastronomía en Pachuca Hidalgo, México.

Enviado por

gise
jueves, 20 de noviembre de 2008

Porque el gorro del chef es alto y tiene un hoyo al centro?, espero puedan apoyarme con esta informacion, ya que es de vital importancia.

Gracias!

Enviado por

Mariano Olmedo
viernes, 14 de noviembre de 2008

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